【鰹のタタキ】(本日動態回顧)
我非常愛吃「鰹のタタキ」,這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ,甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代,土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡,用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因,則是因為烤過的話,原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用,而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤,是由於稻草本身帶著少許的油份,因此燒起來火力很大,能夠迅速烤好鰹魚的表皮,使外層在烤過的情況下,內部還是維持生的狀態,這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚,烤過之後還可以除去多餘的水份,讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源,是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過:『佐料太多,鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢!宴會後,鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外,最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣,但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香,充滿脂肪與鮮味的紅色魚身,再加上粗粒的鹽,一定要切得厚一點,再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡,再配一口酒,太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到,不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希(ねぼけ)則在東京很多地方都有分店,連高知著名的皿鉢料理(さわちりょうり)也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚,到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」),愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法:「此處引人深思的,是所謂的江戶人大約是什麼身份的人?大概不是富人,也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品,應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍,這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點,但也不無道理。以當時的物價,一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓,而且初進貨的必須先進貢給將軍,流通到市場上的所剩無幾,而且還有富商和高級料亭搶著買,平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的,講得直接點就是:「他們說的話能聽嗎?」但是江戶有句「吃了初物,壽命就能延長七十五天」的俗語,所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的,一直到了武士的時代,因為鰹魚的日文發音和勝男一樣,才開始受到大家的青睞。
此外,鰹魚在壽司世界裡,又因為很容易腐壞,會希望能在進貨當天就能賣完,因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵,孵化後在北緯二十度以南的海域長大,再以南北螺旋狀方式迴游往東移動,然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島,最後在六月到達日本的房總海域。接著,鰹魚群會繼續北上,在七月抵達日本東北海域,這裡黑潮與親潮交會,對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂,特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的:
正鰹,俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna,學名,Katsuwonus pelamis。條紋在腹部,紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹,花煙,三點仔。日文名,スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお(灸鰹)、ほしがつお(星鰹)、モンガツオ(モンカツオ 紋鰹)等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名:Euthynnus affinis。條紋在背上,斜條,魚肚上有三個小黑點,紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹,日文是ソウダガツオ(宗太鰹、騒多鰹),學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹),英文Bullet tuna,學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹),英文Frigate tuna,學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆,別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお/歯鰹,別名為キツネガツオ(狐鰹),關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito,學名:Sarda orientalis 條紋在背上,直條牙齒銳利,白肉。台灣四周海域均有出現,以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西,尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間,
最後,根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究,鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉,也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過4萬的網紅Dd tai,也在其Youtube影片中提到,和歌山城位於和歌山市的市中心,為梯郭式的平山城,因為位於虎伏山上,所以又稱為虎伏城。紀之川流經和歌山城的北部,為城堡天然的護城河。當時德川御三家的城郭非常的遼闊,現在和歌山城的面積只有極盛時期的4分之1而已。豐臣秀吉的唯一弟弟豐臣秀長在天正13年(1585年)為紀州征伐的副將而參與布陣,平定之後紀伊...
和歌山 春天 在 食玩 Facebook 的精選貼文
古座川流敞在和歌山縣紀伊半島南部,長約60公里,發源於熊野中央的大塔山,川岸有許多的巨岩、奇岩,如「一枚岩」、「瀧之拝」、「天柱岩」等,景觀雄大美麗,是熊野最具代表的河川之一,水質的透明度極高,有「水晶河」的美譽。古座川的水流平穩,是划獨木舟、游泳的好地方。
一枚岩是由“古座川弧状岩脉”的流纹岩质火碎岩形成的巨大岩壁,高約一百公尺、寬度長達五百公尺,形成於约1500萬年前~1400萬年前,是日本最大級的岩石,被指定為國家天然紀念物,十分壯觀。春天可賞櫻花,夏天則為最佳露營勝地。
https://kywu.pixnet.net/blog/post/34717569
和歌山 春天 在 項明生 James Hong Facebook 的最佳解答
【花見那把殺豬刀】
春天對香港人來講,或者是在銀行排隊換新鈔封利是,或聞到帶腥味的蠔豉,才令我們忽然驚覺到,新春來了。
春天有顏值更高的信使,如希臘神話中的「春神」叫波瑟芬妮,也只是神話而已。
今天在台中新社的櫻花鳥森林,黃土之上藍天之下,賞染井吉野櫻的粉紅、台灣山櫻的桃紅、香水櫻的暗香盈袖、八重櫻的濃烈豔紅,千株櫻花全面爆發,將天空染成緋紅的雲霞,我拼命拍片,但若有所失。
回家後將短片儲存電腦,看到去年今天的檔案夾「未剪2020河津櫻」,才驚歎,啊!原來整整一年了!
去年此日,我一如往年,日本花見。河津町的天空是最嬌嫩的粉紅色,櫻花叢中只有鳥鳴,樹下沒往年的人聲,因疫病剛傳到和歌山。民宿主人說,有兩組東京來的客人取消訂房。我反而是樂見其成,沒遊客同我爭相恐後,可以獨佔日本最早開的櫻花。
晚上看新聞,愈感不妥。果然三月回港後日本宣佈封關。我拍的河津櫻短片就此束之高閣,心想反正今年港人去不了日本,不如明年此時再放上YouTube,還以為過了一年,甚麼疫病都沒有了。
這些短片被遺忘了三百六十五日,直到一歲一枯榮,漂亮的春天使者,不理疫情,不理你頭上的天空依然灰暗,翩翩而至這小島的山坡上。每一片花瓣上,都刻着去歲的寂寞傷痕︰「河津」。
今日 @頭條日報 專欄:https://hd.stheadline.com/news/columns/221/20210226/914301/專欄-非誠勿遊-花見那把殺豬刀
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和歌山 春天 在 Dd tai Youtube 的最佳貼文
和歌山城位於和歌山市的市中心,為梯郭式的平山城,因為位於虎伏山上,所以又稱為虎伏城。紀之川流經和歌山城的北部,為城堡天然的護城河。當時德川御三家的城郭非常的遼闊,現在和歌山城的面積只有極盛時期的4分之1而已。豐臣秀吉的唯一弟弟豐臣秀長在天正13年(1585年)為紀州征伐的副將而參與布陣,平定之後紀伊國與和泉國這兩個國家被納入。當時豐臣秀吉選定虎伏山這個地方(並稱為吹上峰)來建城,命築城高手藤堂高虎來設計建造和歌山城。隔年天正14年(1586年),桑山重晴為俸祿3萬石的和歌山城主,他也對城堡的中心部份進行了整修。文祿5年(1596年)桑山重晴去世後,他的孫子桑山一晴繼任城主。天守閣的白牆矗立於綠意盎然的虎伏山上,展現御三家的威嚴。到了慶長5年(1600),在關之原戰役立下戰功的淺野幸長入城。元和5年(1619),德川家康第10子賴宣入城,成為紀州55萬5千石之城,與水戶、尾張並列為德川御三家之一,見證悠久的歷史。天守在昭和10年(1935年)根據國保保存法被指定為國寶,但是後來在昭和20年(1945年)7月9日遭到美軍空襲轟炸(和歌山大空襲)而燒毀。現在的天守是1958年重建完成的,當時是根據1850年天守重建時的木工水島平次郎後代子孫榮三郎所收蔵的天守圖,並參考「御天守御普請覚張」來完成的。這次重建工作由東京工業大學名譽教授藤岡通夫指導下完成,以鋼筋混泥土建築來重建。這裏仍可回顧江戸時代將軍輩出德川家的重要據點。登上天守閣,可盡覽市街風貌,一到春天,600多棵櫻樹競相綻放,作為櫻花景點,吸引無數遊客來此觀光。在城內的紅葉渓庭園,可觀賞到映照在美麗的日本庭園的紅葉。
關西國際機場(簡稱關空)是一座位於日本大阪府泉佐野市的機場,為京阪神都會區和關西地方的主要機場,鄰近有神戶機場、大阪國際機場,位於大阪灣東南部的泉州近海離岸5公里的人工島上。根據日本《空港整備法》,該機場被分為第一種機場。關西國際機場距離大阪市約38公里,距離大阪市中心只需1小時的車程。機場於1987年動工興建,於1994年9月4日完工啟用。機場的營運單位為新關西國際機場株式會社。該機場在規劃初期曾被暫稱為關西新機場(関西新空港),或因所在地名而被稱為泉州機場。機場第一期工程建有一條3500米長的跑道,航廈主要由義大利建築師倫佐•皮亞諾(Renzo Piano)和日本建築師岡部憲明設計,另外還有其多位著名的建築師、工程師參與設計,採用玻璃和金屬的高科技派建築風格,長度達1.5公里。為了應付日益增加的航空交通,關西機場於1996年開始第二期工程,透過填海把人工島面積擴大到1,300公頃,以興建第二條跑道及第二航廈。目前機場第二條4,000米長的跑道(6L/24R跑道)已經於2007年8月2日開始運作,為日本第二條有4,000米長的跑道,原有的3,500米跑道(6R/24L跑道)成為副跑道。2012年10月28日,第二航廈啟用,此航廈為日本首座專供廉價航空公司使用的航廈。