【Buzz Orange】炒飯的「鑊氣」到底是什麼?用科學解釋「怎樣做出好吃的炒飯」
科學家的炒飯,我是說可以吃飽的那種……,你想的那種我們下次說厚,乖。
自從 Uncle Roger 翹腳批評了老外各種奇葩炒飯做法的影片紅遍半邊天以後,全世界的焦點又回到華人們百吃不厭的炒飯。本板駐英鑽石級粉絲立刻發現,看似平凡的炒飯,當中其實充滿了科學,手刀投書問道: 傳說中的鑊氣(wok hay 粵語音譯的英文)到底是怎麼來的? 牆編在這邊也將找到的炒飯相關資料一併整理。
什麼是傳說中的鑊氣?
翻炒這種技巧在漢朝就有了 ,不過是用來乾燥物品而不是烹飪。 炒飯最早出現在隋朝的記載(黃金炒飯),掐指一算,這項技藝至少也已經存在 1500 年了。
大家都看過夜市老闆精湛的甩鍋,大火快炒,炒到帥處還火光四竄,在溫度可高達攝氏 1200 度的烈燄粹煉之下,閃亮亮的米飯非但一顆也沒燒焦,還帶著撲鼻的香氣和迴盪的鑊氣,裝盤上桌,米飯入口,顆粒分明,彈牙清香,這全要歸功於廚師高超的甩鍋技巧。
其實,鑊氣就是我們 podcast 中曾經討論過的 梅納反應 ,加上炒鍋表面油脂在接近攝氏 1000 度的溫度下產生的煙燻焦香。這麼高的溫度,只有在餐廳的快速爐上才能達到,而且甩鍋翻炒的速度一定要快,米飯中含有的醣與蛋白質,才能完美產生剛剛好的梅納反應還不至於燒焦,同時還能使食材快速拌炒均勻。 天天這樣甩鍋數小時,有六成以上的中餐館廚師都有肩膀使用過度的疼痛狀況(work-related musculoskeletal disorders, WMSDs),甚至每 9 個廚師裡就有 1 個因為肩膀疼痛而退出廚房……。
因此,科學家們精心推算甩鍋的各個角度,力道和鍋裡米飯飛行的軌道,和份量,希望有朝一日可以做個炒飯機器人,拯救廚師(額…… 雖然有點牽強,但也勉強算是個實用的研究……)。
其實從 1950 年起,就已經有人提出自動炒飯機的點子(怎麼覺得聽起來還是怪怪的……)。但到目前為止,還沒有任何機器炒出來的飯能比得過人類(人類是否該慶幸…… 泥們機器人就只會下圍棋而已,有什麼了不起……)。一開始機器只能攪拌,轉動,搖晃;到 1990 年,進步到可以翻煎餅; 到現在,機器翻鍋的速度,還遠遠的比人類慢 6 倍以上。
透過數學模型來描述米飯在甩鍋時的運動學(Kinematic),美國的台灣籍科學家(曾經多次榮獲搞笑諾貝爾奬的胡立德教授)得出要將食材混均的最佳方法就是甩鍋,鍋鏟基本上沒什麼用,頂多就是把團塊壓散或是把食材移到鍋邊等起飛。甩鍋包括了兩種動作,一個是把米飯滑到鍋邊(side to side motion),另一個是把米飯甩上空中(see-saw motion)。要做到爐火純清炒飯,唯一的方法只有,快!甩鍋甩得快,炒飯炒得帥~
要做到快速翻炒這件事,除了廚師的手速要快之外,還要有一把好鍋。華梵大學也有做過關於炒鍋大小和把手角度的研究, 發現直徑 36 公分,把手下彎 15-20 度的炒鍋是最容易操作的。
新買的鍋子要如何「開鍋」
另外,新買的鍋子要「開鍋」(Seasoned wok 不是加了調味料的鍋….),飯粒才能不沾鍋子,華麗的滑到鍋邊,順利的起飛。一般工業製造的炒鍋,大多是含碳量在 0.02%-2% 之間的碳鋼鍋(carbon steel wok,含碳低於 0.02% 稱為熟鐵,高於 2% 稱為鑄鐵,碳鋼鍋含碳量大多於 1% 左右),高溫軟化鋼板塑型之後等冷卻,塗上一層防鏽油,免得鍋子還沒賣出去就在倉庫裡鏽了,然後送到市面上販售。由於製作過程中從高溫冷卻的步驟緩慢,炒鍋表面的紋路,呈現較粗糙的波來鐵(pearlite)狀態,開鍋的過程經過高溫加熱後,以含有礦物質的介質急速冷卻的淬火作用(quenching),提高合金的硬度和強度,並且造成較平滑的麻田散鐵(martensite)表面。
食材之所以會沾鍋,是由於兩者表面接觸並產生化學鍵結,富含蛋白質的食材尤其容易沾鍋,因為蛋白質更容易與金屬結合。開鍋後的炒鍋,表面帶有的固化油脂層隔絕食材與金屬,就能達到不沾的效果。
開鍋的做法是:
1. 將新鍋以清潔劑清洗——除去防鏽油
2.放在爐上燒到表面氧化呈現亮金屬藍色——破壞波來鐵表面構造
3.加入冷水快速冷卻——淬火作用,形成麻田散鐵表面
4. 倒掉鍋內水並燒乾鍋子——去除水氣
5. 最後,上一層不飽合脂肪,如芥子油,葡萄籽油等含有較少氫,較多碳的化合物,加熱超過油脂發煙點,使其產生降解,氧化,聚合化進而碳化的一連串反應,並在金屬表面型成一層固定的保護膜。
炒鍋的造型剛好可以讓食材在中央空間,與炒鍋內壁的油脂因為高溫而產生的燻煙接觸混合,產生鑊氣。 然而這些油煙,少量嘗起來是美味,長期曝露在其中,卻容易導至肺癌。 今年台灣國衛院在 Scientific Report 上發表了家庭主婦罹患肺癌的導因不是抽香菸,而是抽油煙的報導。 為了媽媽和廚師的健康,除了安裝良好的抽油通風設備之外,或許也可以考慮一下多使用高溫拌炒之外的烹調方式。
#飲食
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把手放在空中甩英文 在 DJ Mykal a.k.a.林哲儀 Facebook 的精選貼文
今天起床看到 KKBOX很有心地整理出這份歌單,那我就順便來聊聊整個15分鐘「電音哲理」的發想跟概念。(文長慎入XD)
首先,這是一段總長15分鐘的演出,扣除紀曉君演唱部分其實只有12分鐘,我並沒有辦法像正常DJ/PARTY那樣有45分鐘到一個半小時的演出時間去鋪陳一個DJ Set,所以選擇用我擅長而且始終如一的Mash-up邏輯與手法去貫穿各類Bass Music/EDM電音元素,並揉合我想放入的台灣音樂素材以及對我影響重大的音樂影響,同時還能貼近世大運閉幕主題或氛圍,這對我來說會是最好的選擇。
方向確定之後,以電音國歌"Born Slippy (NUXX)"中大家所熟悉的前奏開場呼應的是"猜火車2"在今年上映,緊接"We Are The Champions"(在我心目中每位參賽選手的是冠軍)點題後再以Queen同樣聞名全球的"We Will Rock You"炒熱氣氛之餘還取樣了紀宏仁早期作品"城市台北"的副歌來歌頌台北(當年是某屆瓊斯盃主題曲)。之後轉進一大段能量飽滿的Drumstep/Drum & Bass段落,中間的取樣/Mash-up段落包含了影響我生涯重大的The Chemical Brothers跟The Prodigy,近幾年來台灣流行音樂有一定的代表性的 五月天 Mayday、 周杰倫 Jay Chou、 蔡依林 Jolin Tsai、 兄弟本色,還有私心大愛的 OVDS單曲 鄭平 Remix,以及日本好友 ☆Taku Takahashi幫我的單曲"RKNIIFTR"所炮製的Remix。
No One Can Stop Us! Let's Rock On To Future!
緊接著用Zomboy的Brostep/Dubstep舞池國歌"Like A B____h"轉場,並透過當中大家耳熟能詳的"Hands Up"人聲串接取樣自"我愛台妹"中 熱狗 MC HotDog那句"把手放在空中甩"銜接,再無縫接軌到同樣有"Hands Up"人聲的Jack Ü那首EDM國歌"Jungle Bae",正式轉場進入BPM130上下的第二段落,繼續銜接我那首結合Jungle Terror/Breakbeat風格的新單曲"SUMMER BE∆CH"以及百大DJ冠軍組合Dimitri Vegas & Like Mike幫Major Lazer炮製的Remix勾勒符合夏末的熱帶歡樂氣氛。在這Part當中除了取樣"向前走"那句"台北台北車站到了"呼應一開始的"城市台北”之外,取樣Madonna "Music"那句"Music Makes People Come Togeter"後銜接"Happy Togeter"取樣以及金門王與李炳輝"流浪到淡水"裡那句大家都朗朗上口的"大家來作伙",是要用英文台語串接傳達閉幕式大家歡聚一起的心情,最後再用 伍佰 Wu Bai & China"台灣製造"的副歌預告紀曉君的登場。
最後一定要大感謝 ROKON 滾石電音旗下製作人 鄭平 Ping Cheng幫"婦女鋤草完後祭古調"操刀了這個帶有摩登Future Bass韻味的超屌Remix版本,還有 紀曉君 Samingad超棒的現場演繹,讓整段15分鐘畫下完美的句點。
附上完整曲目:
1. Underworld - Born Slippy Nuxx
2. Queen - We Are the Champions
3. Queen - We Will Rock You b/w 紀宏仁 - 城市台北
4. 兄弟本色 - Fly Out (DJ Mykal a.k.a.林哲儀 mash-up bootleg edit) b/w The Chemical Brothers - Hey Boy, Hey Girl
5. The Prodigy - Voodoo People (Pendulum Remix) b/w 周杰倫 - 龍拳
6. OVDS - No One Can Stop Us (Djust Remix)
7. DJ Mykal a.k.a.林哲儀 - RKNIIFTR (☆Taku Takahashi Bowery Remix) b/w 蔡依林 - 大藝術家
8. 五月天 - 派對動物 (DJ Mykal a.k.a.林哲儀 Flip)
9. Zomboy - Like A B___h (Kill The Noise Remix) b/w MC HotDog - 我愛台妹
10. Skrillex & Diplo Present Jack Ü - Jungle Bae (feat. Bunji Garlin)
11. DJ Mykal a.k.a.林哲儀 - SUMMER BE∆CH b/w 林強 - 向前走
12. Major Lazer - Watch Out For This (Dimitri Vegas & Like Mike Tomorrowland Remix) b/w Madonna - Music / The Turtles - Happy Together / 金門王與李炳輝 - 流浪到淡水 / 伍佰 & China Blue - 台灣製造
13. 紀曉君 - 婦女除草完工祭古調 (鄭平 Remix)
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https://schopper1234.pixnet.net/blog/post/30455232
剛在網路看到的 感覺蠻實用的
原來L不是左邊 是小巷子阿~
CS 一般可能會使用的用語解釋
基本用語:
SOC - 臺灣電子競技聯盟 Special Operation Command Electronic Sports
Professional League.,創辦人是777。
TP - Team Practice,團隊競技練習,通常指正式的比賽規則。
MIX - 亂組湊在一起,沒有訓練溝通來玩TP。
TK(FF) - 友軍傷害。
HS - 爆頭HeadShot。
RK - 找理由Reason King,臺灣人獨創的英文,文法很奇怪。
GG - 精采的戰鬥Good Game,也是指要結束、再見的意思。
HF - 輕鬆玩就好Have Fun。
GL - 祝大家幸運Good Luck。
GH - 打的很好的半場Good Half。
GJ - 幹得好Good Job!
NT - 下張地圖Next Map。
CH - 交換陣營玩Change。
RDY - 準備好了Ready。
BUG - CS的漏洞,使用BUG是絕對禁止的。
CHEAT - 也就是作弊的意思。
3D - 指開透視作弊程式。
AUTO - 自動瞄準作弊程式。
Frag - 指CS的殺人數計分板,字面也有kill的意思。
m5 - 指CS1.6進入遊戲按5隨機選陣營。
m6 - 指CS1.6進入遊戲按6進入觀察者。
身法 - 指個人的閃躲能力與走位換位能力。
單兵 - 指個人的一對一能力。
砲槍 - 開槍打不死人。
軟槍 - 因懼怕對手或身體疲憊導致殺不死人。
鼠墊熊(padbear) - 本店位於台北縣的電競用品專賣店,可線上購買。
硬派(inpad) - 本店位於台南的電競用品專賣店,可線上購買。
硬體相關:
FPS - 每秒面畫掃描的次數,最高值為100。
PIXEL - 螢幕解析度的像素,越高當然越細致800x600與1024x768就有差別了。
DPI - 滑鼠每移動一英吋的像素值,所以使用1600的DPI的滑鼠就不能使用800X600解析度
,會過於不穩。
指標加速(增強指標準確性) - 微軟針對大眾所增加的人工機制,會減少滑鼠大幅度移動
的力氣而幫鼠標加速,所以在遊戲中甩槍就不能造成1比1的移動,建議關掉。
垂直同步 - 顯卡為了將每FPS畫面銜接在一起顯示更自然,故會使用些微FPS暫存,而開
啟垂直同步FPS最高值就只能到達60。如果將垂直同步關掉的話畫質會稍微破,但是可讓
FPS達到100。
16bit - 解析度開16位元,煙霧會變成半透明狀態,在正式比賽是禁止的。
跳躍相關:
雙跳 - 如inferno雙疊閣樓,上方的人就必需使用雙跳才上的去,這要練到100%。
墊步 - 按住蹲瞬間放開,身體會彈起來一下,可用來看一些位置。
大跳 - 跳時在空中左右晃動準心,達到小幅度加速的效果。
超級跳 - 利用CS側跑不會減速的原理跳躍,要將跳設於滾輪成功率比較高,每個人都應
該要會一些基礎的超級跳,身法會比較好。
章魚跳 - 跳與蹲同時按達到在空中腳擺動的狀態,比較可以躲過狙擊槍,不過沒啥用處
。
小跳(小蹲跳、海神跳) - 滾輪蹲與鍵盤蹲配合節奏按,可將大跑的腳步聲消到最低,其
實用鍵盤蹲快速按兩下也做的到,且蹲設在滾輪在一些比賽中是禁止的。
伺服相關:
PW - 密碼Password。
SV(Server) - 一般伺服器。
RCON - 伺服器的管理指令。
LIVE - 正式開戰。
r3 - 重刷3次後開始遊戲,restartround 3。
lo3 - 喊三次LIVE正式開戰,Live On 3。
BOT(虛擬玩家) - 不時打BOT可以維持槍感。
LAN - 現場賽或區域網路連線。
DEMO - CS1.6的紀錄檔,要學好TP的習慣就是從DEMO中參考國外強隊的打法。
POV - 第一人稱視角。
HLTV - 全方位視角側錄,通常比賽會故意讓HLTV延遲一些時間達到比賽的公正性。
CONFIG - CS1.6使用者設定檔,副檔名為.cfg。
腳本 - 一些不建議使用或是禁止的特殊CS檔案或CONFIG。
地圖位置大略:
M(Medium) - 指中間大道。
R(Regroup) - 指集結點。
L(Alley) - 指巷子。
LONG - 指長道。
HOME - 指家。
戰術大略:
C4 - 任務用的C4炸彈。
CUT(拆包) - 拆炸彈用的剪刀。
補槍 - 幫忙隊友殺死敵人。
COVER - 掩護,幫忙隊友補槍或是執行戰術或任務。
PUSH - 往前推進,並攻破某個點。
RUSH(快攻) - 大跑衝破某點。
SLOW(慢攻) - 靜走消音慢攻。
WALK - 靜走。
破點 - 去攻破某點。
守點 - 在某點防守。
箭頭 - 當破點手帶頭破點。
CAMP(龜) - 龜在某點。
小槍局 - 開場第一回合全場拿小槍。
經濟局 - 需要ECO來存錢。
ECO - 念法如同Eagle,表示全場存錢不要買,或是全場出夜鷹。
大跑 - 不消音,故意露出腳步聲大跑。
回防 - 全體回到某個點防守。
轉點 - 執行任務遇到困難,或是故意騙對方,直接大跑到另外一個點去放炸彈。
佯攻(假攻) - 大跑至某點,騙到對方回防後,迅速回頭轉點。
報錢 - 回合開始或全體死亡時,使用隊伍頻道報自己有多少錢,3600元就說"36"。
彈點(放點) - 放包的區域。
秀位 - 秀出自己的位置吸引敵人注意,讓隊友補槍或是讓任務更順利完成。
架槍 - 死架某個位置觀看,又分明架與暗架。
明架 - 架在敵人進點會讓敵人看到的位置。
暗架 - 架在敵人進點看不到的死角,或是先躲在某點聽音再移出去。
雙架 - 雙人架某個位置觀看,通常架的位置必需同時看到敵人,一上一下居多。
三架 - 三人架某個位置觀看。
前架 - 架在某個點靠近衝突點的地方。
後架 - 退到彈點或是防衛邊線去遠架。
摸點(探點) - 毫無聲音、無聲無息的摸出去抓掉敵人。
丟彈相關:
FLASH - 閃光彈,又稱白彈。
SMOKE - 煙霧彈。
HE - 炸彈,又稱手雷。
炸點 - 集體炸某個點。
拉彈 - 先將彈按住不要放預瞄要丟的位置,等時機到直接放開丟出去。
反制彈 - 阻檔敵方進攻所要丟的閃光或炸彈。
背轉 - 預先轉過頭預防閃光。
塞煙霧 - 把某個點使用煙霧彈檔住。
半白 - 只被閃到一半,等於沒中閃光。
瞬閃 - 由遠處丟閃光,讓閃光落在要點瞬間爆開,在要點的敵人會來不及轉頭。要丟瞬
閃可與隊友相互配合幫丟。
高閃(高爆、空爆) - 閃光丟到天上爆開,閃的範圍較廣。
側閃 - 進攻某點將閃光丟在要出去的側邊,背對閃光瞬間移出去開槍,因為自己是背對
閃光的狀態所以自己只會半白,抓敵人轉頭躲閃光的時間殺掉敵人。
比賽相關:
WCG - 世界電子競技大賽WorldCyberGames,由韓國主辦。
ESWC - 電子競技世界杯ElectronicSportWorldCup,由法國主辦。
CPL - 電子競技職業聯賽CyberathleteProfessionalLeague,由美國主辦。
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