《解憂餐桌。五穀釀製06》
聽了幾首關於酒的歌曲,最有感覺的代表,當屬《白米酒我愛你》。張惠妹(A MEI )曾經在池上秋收音樂祭翻唱過,但我依舊喜歡網路上標榜原唱的阿美族男音,深沉濃厚,如同春天的筍秋天的雁,自然而眷戀。
歌聲動人,但細細思想,歌詞和唱者之間,卻有種說不清道不明的失調感,假使釀酒文化和在地生活有關,對著白米酒述說戀情的人,怎會是原住民朋友,應該是有農耕風俗的漢人吧?這個問題若深究,或許會是沉重的社會學議題,不是這系列文章的討論重點。我只是好奇,單以飲酒文化觀點,以白米品質聞名的台東,是否可能發展有地域特色的米酒文化?
我所談的米酒文化,無關公賣局賣的米酒,而是一種有地域感的酒品風韻,可以稍一品嘗,就能微微點頭,道聲台東好滋味。印象中,能以稻米釀出地域感的酒莊多在日本,也就是清酒。然而,若要追求精緻酒飲,釀酒的米種必需特別種植,屬於「酒造好適米」,品種不同於台東常見的食用稻米,因為所以,台東不適合發展清酒文化。
究竟台東適合發展怎麼樣的米酒文化?
有回拜訪鹿野的共農共食,發現他們正嘗試用日本買回的麴菌,自己培養米麴,再以自己種的台粳2號米釀製甘酒,頓時有了想法。雖然甘酒屬於日本文化,但就原理看來,頗類似台灣的甜酒釀。甘酒的原料較無限制,稻米皆可,蒸煮過之後拌入米麴,經過發酵後而成。甜酒釀是只用圓糯米,煮熟後加入酒麴而成。兩者之間除了米種差異外,採用的麴菌就是在地化的關鍵。
共農共食的米麴是以自己種的稻米培養,經歷多次發酵後,釀出有蜜味的漂亮飲品。原住民的酒麴,則依著部落而有專屬的野草配方,釀出辛香甘甜各式滋味。以此推想,若是用台東的稻米加上有在地性的酒麴,是否能釀出有台東味的甘酒?
這個答案有待檢視,但共農共食有款甘酒非常特別,帶著微微的暗紫色,那是台東的紫米,也就是黑糯米。最近在健康風潮影響下,成為東岸常見米種,不少人以此釀酒,或許有機會發展成台東獨有的酒品,至少在東軒坊的林振球先生規劃中,紫米酒就是台東酒品的代表。他的醉台東禮盒中,有著紫米酒和小米香酒,通路只在台東,因為他要做台東限定酒飲。
不蒸餾也不以酒精勾兌,身為純釀酒的支持者,他完全明白純釀酒的低穩定性,開瓶之後,酒味開始變化,酒體色澤,也會褐變轉深,然而純釀酒的美好在於酒香,這是蒸餾酒無法比擬的幸福感,因此種種不便,他都甘願承受,甚至為了提升酒香,在酒瓶內保留酒糟。我嘗過他的紫米酒,冰鎮之後,香氣如米,溫潤平和,但讓我印象深刻者,卻是他的小米香酒,這是集合台東各式香米的滋味,有著微細芋香,他表示在諸多香米品系中,台農71號的澱粉質高,可以釀出比較高的酒精、台稉4號是濃香型,添加要適量、高雄147號讓酒味乾淨,類似日本的吟釀,他嘗試了許久,終於找出最適合的米種混搭比例,呈現出台東香米的美好一面。
在我心中,地域性的純釀文化之所以迷人,除了攸關在地物產外,還有在地的麴種菌種。透過與風土共存的微生物,轉化為迷人的微醺味。有些依舊存在,有些滋味已快消失,譬如蓋亞那部落的布農族人,本就種植玉米,他們會以玉米釀出帶著酸韻的酒,加上花生粉以及一款稱為山豬肉(Lacquerleaf Meliosma)的嫩葉,起火烹煮後,就是給坐月子的婦女喝的補湯。有些滋味正在發展,譬如林振球的醉台東禮盒,又或是共農共食在家自釀與朋友分享的甘酒。
如是我聞,姑妄飲之,在舌尖上,品出風味。
PS.解憂餐桌:臺東慢食節一季一次與大眾的美味約會即將在八月18、19日開始囉!本次主題為台東在地的含酒精性飲品與料理-「酒釀」,地點在台東市鐵花村,時間由下午四點到晚上九點,歡迎參加。
Ps.照片由拾光快門影像工作室 Dfusion Photography提供
https://www.facebook.com/DfusionPhotography/
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早已經等待星期五的晚上,餓了
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白米酒我愛你,沒有人能夠比你強,
我為你癡迷,我為你瘋狂,你真教人如此着迷,
一杯一杯,我不介意,沒有人能夠阻止我,
我醉了醉了,沒有人理我,千杯,萬杯,再來一杯!
那天去看了『很久沒有敬我了妳』的首映,
在電影裡聽到白米酒這首歌覺得很感動,
不知道當初寫這首歌曲的是誰?
但我想應該是某年某月的某一天
在喝醉的時候哼唱出來的吧,
總覺得靈感這玩意勉強不來,
往往得在不經意的狀態下才能源源不絕~